Introdotto nel 1970, oggi l’HACCP è diventato uno standard internazionale per la gestione dei rischi nel settore alimentare.

 

Cos’è l’HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una certificazione e rappresenta una forma di gestione della sicurezza alimentare che richiede la pianificazione e l’attenzione ai pericoli dei prodotti sotto tutti gli aspetti:

  • produzione
  • conservazione
  • distribuzione
  • somministrazione.

 

Con l’avvento della nuova normativa HACCP nel campo alimentare, attraverso la pubblicazione del nuovo regolamento (UE) 2021/382, sono state introdotte nel 2021 delle importanti modifiche riguardanti:

  • la lotta allo spreco;
  • la gestione aziendale;
  • la sicurezza alimentare.

Cosa cambia per le aziende

Di seguito alcuni cambiamenti che hanno interessato le imprese e di cui ora devono tenere conto:

  • Le procedure per la donazione di alimenti: la Commissione ha inserito il principio che tutti “gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire alimenti a fini di donazione alimentare” con alcune condizioni;

 

  • I contenitori utilizzati per raccolta, il trasporto o il magazzinaggio: le aziende devono ora inserire nel piano di autocontrollo le procedure di pulizia di:
  1. contenitori
  2. macchine utilizzate per la raccolta
  3. la sicurezza alimentare.

 

  • Il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze;

 

  • La cultura della sicurezza alimentare che si applica in tutte le fasi in cui gli alimenti vengono:
  1. prodotti;
  2. distribuiti;
  3. trasformati.

Chi deve avere l’HACCP

Tutti coloro che lavorano con prodotti alimentari, tra cui ristoranti, aziende alimentari, produttori di cibo, catering, edifici commerciali e altre attività che trattano prodotti alimentari, devono avere l’HACCP. Ciò è necessario per garantire che il cibo sia sicuro da consumare e soddisfi le normative di sicurezza alimentare.

 

Il corso HAACP dà punteggio per le graduatorie ATA?

Non è strettamente necessario in quanto questo documento attesta una competenza specifica nel campo della sicurezza alimentare e non è direttamente collegato alle mansioni dell’Assistente Tecnico Amministrativo.

Tuttavia, a seconda delle specifiche esigenze dell’istituto scolastico in cui si vuole lavorare, l’attestato HACCP potrebbe essere considerato un titolo preferenziale nella valutazione dei candidati, in quanto dimostra una competenza aggiuntiva, utile per la gestione dei servizi di ristorazione scolastica. In questo caso, la sua presenza nel curriculum potrebbe essere valutata in positivo durante la selezione.

 

Per chi è obbligatorio il corso

 

Il corso per l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutti coloro che lavorano nel settore alimentare, sia che si tratti di:

  • imprenditori;
  • gestori di attività di ristorazione;
  • tecnici addetti alla produzione di alimenti o di servizi di igiene alimentare.

La legge prevede che il personale addetto alla manipolazione deve essere formato in materia di sicurezza alimentare e di igiene degli alimenti, al fine di garantire la salute di consumatori e avventori.

 

Dove fare il corso HACCP online?

 

Ricordiamo che la frequenza è un obbligo anche per coloro che intendono aprire una nuova attività alimentare oltre per chi lavora già nel campo. Come fare se non puoi seguire il corso in presenza, ma hai bisogno dell’attestato HACCP? Puoi scegliere di frequentarlo online, come quello offerto da Imprendere nel nostro catalogo di corsi e-learning.

 

Quanto dura?

La durata minima prevista nella Regione Marche è di 10 ore. È previsto un aggiornamento triennale di 4 ore.

Il corso HACCP fornisce ai partecipanti conoscenze e competenze necessarie per applicare le procedure di sicurezza alimentare previste dalla normativa italiana ed europea, per identificare e prevenire i rischi legati alla manipolazione degli alimenti e per gestire le emergenze alimentari.

 

A che cosa serve l’HACCP

Questo tipo di attestato conferma che l’azienda ha seguito le regole e le pratiche necessarie per garantire che i prodotti siano sicuri, e che gli standard di qualità siano rispettati. Questo permette di dimostrare ai clienti che si ha un approccio rigoroso alla sicurezza alimentare.

Inoltre, l’HACCP può aiutare le aziende a prevenire la contaminazione da:

  • batteri
  • virus
  • altre sostanze.

 

Questo abbassa la percentuale di rischio per la salute pubblica. In aggiunta, una buona gestione della sicurezza alimentare in base agli standard HACCP può contribuire a ridurre:

 

  • i tempi di produzione;
  • aumentare la redditività;
  • migliorare la qualità dei prodotti.

 

I 7 principi dell’HACCP

 

Essendo un sistema di controllo che si basa sulla prevenzione, anziché su controlli successivi, l’HACCP fa perno su sette principi fondamentali:

 

  • L’analisi dei pericoli e dei rischi: questo significa che è necessario identificare i punti di controllo critici negli alimenti durante la loro produzione, trasformazione e distribuzione;

 

  • L’identificazione punti critici di controllo (CCP): l’obiettivo è quello di riconoscere quali campi del processo rappresentano rischi o problemi che devono essere monitorati e controllati. In questo frangente, sono esaminati i processi che l’alimento subirà in modo da prevenire o ridurre il pericolo;

 

  • La definizione dei criteri di accettazione per ciascun punto critico di controllo (CCP): i rischi identificati devono essere gestiti con l’impostazione di criteri di accettabilità accurati che determinano quando è necessario prendere provvedimenti correttivi;

 

  • La definizione delle procedure di monitoraggio: il sistema di controllo deve essere progettato e attuato in modo da garantire che i punti di controllo critici siano monitorati correttamente e che gli obiettivi siano rispettati. Ne va della sicurezza alimentare;

 

  • Pianificazione e identificazione delle azioni correttive: sono misure che devono essere definite in anticipo per garantire che i rischi restino sotto controllo;

 

  • La capacità di validazione: è fondamentale assicurarsi che tutti i componenti del sistema di controllo siano adeguatamente validati. Le procedure di verifica devono essere definite;

 

  • La predisposizione di un sistema di gestione della documentazione: deve dimostrare che tutte le misure precedenti siano state applicate. Il tutto va adeguato alle dimensioni e alle caratteristiche dell’impresa. Il responsabile del piano di autocontrollo firma i documenti in essere.

 

Perché devi avere l’HACCP per lavorare con gli alimenti?

La risposta è semplice: avere le giuste conoscenze e competenze aiuta identificare i potenziali pericoli, prevenendo la contaminazione e consentendo un monitoraggio accurato dei rischi. Oltretutto, fornisce una guida per le procedure di sicurezza alimentare.